Nếu bạn đang dùng loại rau củ có nấm mốc đang phát triển trên đó thì đó là lúc bạn hãy vứt bỏ đi. Trái cây và rau củ có nấm mốc, nhất là trên bánh ngọt và bột hoàn toàn có khả năng rất độc hại khi ăn phải bởi vì mốc dại tự phát triển luôn luôn sản sinh ra độc tố.

Chúng ta phải nhấn mạnh từ “ dại” ở đây bởi vì có một số loài nấm mốc được thuần canh, trong chương 9 ta sẽ đề cập chi tiết đến vấn đề này. Làm thế nào mà các loại mốc thuần hóa này lại được sử dụng để cung cấp thức ăn cho chúng ta chẳng hạn như nước tương. Có hàng tá loại độc do nấm mốc khác nhau gây ra nhưng quan trọng và phổ biến nhất là mốâc xanh Fusarium (thường tạo ra quần thể màu xanh dương và hồng trên thức ăn). Ngoài ra Aspergillus là loại mốc nổi tiếng vì khả năng sản xuất ra được những hóa chất, đặc biệt nhiều nhất là aflatoxins.

May mắn thay các nhà máy chế biến thực phẩm có khả năng phân tích được sự có mặt của chất độc aflatoxins này chúng phát quang dưới đèn cực tím. Aspergrillus thường tấn công trên đậu phộng, đặc biệt trong những vùng hay có mưa vào thời điểm thu hoạch. Vì vậy các nhà sản xuất bơ đậu phộng rất cẩn thận trong việc loại trừ sớm mốc đậu phọng trong dây chuyền chế biến.
Mốc và ẩm độ

Nếu những hòn đảo hình thành từ vụ nổ núi lửa ở đảo Krakatoa bị khô hay bị đóng băng thì chẳng có gì có khả năng mọc ra trên những hòn đảo đó. Sinh vật nào cũng cần có nước để phát triển. Trong cùng quy luật đó các loại nấm mốc cũng đều chỉ có khả năng mọc bên trên các loại thực phẩm nếu có đủ lượng nước. Ngay cả các loại vi khuẩn cũng đều như vậy dù chúng phát triển mạnh hơn so với nấm mốc trong các điều kiện môi trường thật sự khô ráo.
Thoạt tiên, phát biểu này có vẻ như trái ngược với các quan sát của những ai mà đôi lúc tìm thấy một số mảnh vụn nấm mốc mọc trên các loại bánh hay bột bì mà không hề có một giọt nước nào được tìm ra ở đó. Tuy nhiên từ “khóa” quan trọng ở đây là “có đủ nước” và điều quan trọng là phải định nghĩa xem chúng ta muốn nói gì khi chúng ta nói rằng nấm mốc không thể mọc được dưới các điều kiện môi trường “thật sự khô ráo”.
Ai cũng biết độ ẩm trong bầu khí quyển. Khi có sương, nghĩa là có những phân tử nước tự do bềnh bồng trong không khí và lớp không khí giữa các hạt nước li ti đó được trung hòa bởi lớp hơi nước. Mức trung hòa đó cho độ ẩm tương đối là 100%. Nông dân trồng lúa mì không thích kiểu thời tiết quá ẩm như vậy vào mùa gặt của họ vì các hạt lúa mì có khả năng hút no nước đến nỗi hạt bắt đầu mọc mầm.

Nhà bếp cũng là nơi có nhiều ẩm độ do hơi nước bốc ra từ những nồi nước sôi hay việc đốt gaz trong các lò nấu. Nếu bột tiếp cận với ẩm độ hay tương tự hạt lúa mì hấp thu hơi nước trong không khí, mà bột thì làm sao mọc mầm được, cho nên bào tử nấm mốc phát triển sinh trưởng và có nghĩa là mốc tiếp tục phát triển chừng nào mà bột vẫn còn để ở tình trạng ẩm.
Dù là bột hay bất kỳ thức ăn nào khác có thể hấp thụ nước từ không khí thì cũng có thể phóng thích trở lại. Nếu để thức ăn trong hũ đậy kín, nó sẽ hoặc là phóng thích hoặc là hấp thu nước từ không khí cho đến khi đạt được trạng thái cân bằng về hàm lượng nước chứa trong thức ăn và chứa trong không khí chung quanh đó. Nếu thực phẩm rất ẩm, ví dụ cà chua, thì ẩm độ tương đối trong hũ khoảng 99%, trong điều kiện này mốc sẽ phát triển rất mạnh. Nếu cà trước tiên được sấy khô nó sẽ mất hầu hết lượng nước trong quả và nó chỉ còn một phần của thể tích ban đầu, lúc đó ẩm độ tương đối gần với khoảng 60% - ở mức khô như vậy mốc hoàn toàn khó phát triển

Vì vậy, một trong những biện pháp hữu hiệu để tồn trữ thực phẩm là rút hết nước, nghĩa là đem sấy khô. Trong trường hợp đối với cà chua, biện pháp này có thể làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.
Khi còn tươi, nghĩa là cà chua đang "sống", các loại hóa chất được giữ riêng biệt nhau khi khô, thì có nghĩa là cà chua đã "chết" và các hóa chất này phản ứng với nhau tạo ra hương vị mới. Nhiều người rất yêu thích món cà chua khô, đặc biệt là sau đó chế biến bằng cách bỏ vô chút giấm, chút tỏi nghiền,rau thơm xắt nhỏ và dầu oliu

Sấy khô không phải là biện pháp duy nhất để triệt tiêu nước trong sản phẩm. Một biện pháp khác là ướp muối tới độ bão hòa. Nếu như bạn thêm muối vào nước tới lúc mà muối không còn tan được nữa, dung dịch đó đã bão hòa. Lúc này, ẩm độ sẽ không phải là 100% như thuần nước, nhưng xấp xỉ gần 70%. Ngay cả trong trường hợp đó nước vẫn còn hiện diện và dĩ nhiên là rất nhiều, chỉ một số sinh thể nào đó mới có khả năng phát triển ở độ ẩm tương đối thấp như vậy, và chẳng có sinh thể nào nguy hiểm cả.

( Nguồn: Viện nghiên cứu Cây Ăn Quả Long Định -2003)