Để làm nho khô, cần chọn những quả đã chín hoàn toàn, vỏ quả mỏng, nhiều thịt, giữ được nhiều mùi vị, màu sắc khi khô, quả chín đồng đều và dính chắc với cuống để không bị chảy nước trong quá trình chế biến

Nho khô tự nhiên

Loại nho này không dính, có màu mận, vỏ dai, giữ nguyên cả lớp phấn trên vỏ quả, khi bảo quản không bị đóng bánh.

Cách làm: Phơi nho trong khay gỗ (miếng giấy) trong 1-2 tuần. Khi thấy vỏ quả lớp trên đã nhăn nheo thì lật lại cho khô đều, sau đó cuốn giấy lên để có độ ẩm đồng đều. Khi độ ẩm còn từ 13-15% thì xếp vào hộp khoảng 2-3 tuần để cân bằng độ ẩm. Sau đó xông hơi bromua methyl và gói lại sau khi đã phân loại. Trước khi cất trữ cần xông hơi bằng đioxit lưu huỳnh để chống thối.

Nho khô tạo màu vàng

Sau khi làm khô, nho có màu vàng chanh, mềm vừa phải và hơi dính.

Cách làm: nhúng chùm nho vào NaON (xút ăn da) 0,2-0,5% trong 2-3 giây ở nhiệt độ 90-95 độ C, rồi rửa ngay bằng nước lạnh. Nếu thấy bề mặt quả mỏng đi nhìn thấu bên trong là được. Sau đó đưa nho vào buồng kín xông hơi đioxit lưu huỳnh (khoảng 100-200g/tạ nho) trong 24 giờ, khi quả vàng đều là được. Thổi không khí nóng 60-70 độ C từ 18-50 giờ để quả khô.

Nho khô bằng phương pháp xử lý soda và dầu

Với phương pháp này, nho có màu nâu đậm, mềm, không dính và có mùi dầu ăn.

Cách làm: nhúng nho vào dung dịch NaCO3 3-4%, ở nhiệt độ 40 độ C và 0,1% NaOH. Cho thêm vào dung dịch một chút dầu ô liu tạo thành váng mỏng. Xử lý xong, xếp các chùm nho ra khay và phơi nắng cho đến khi khô.