Nghiên cứu xử lý chuối tươi bằng nước nóng phục vụ xuất khẩu

"ĐHNN1" - Việt Nam có tiềm năng xuất khẩu chuối tươi rất lớn. Nhưng hiện nay sản lượng xuất khẩu lại rất thấp. Có nhiều nguyên nhân hạn chế; trong đó nguyên chất quan trọng nhất là: chất lượng chuối tươi bị giảm do công nghệ bảo quản sau thu hoạch chưa hoàn thiện.



Mục đích nghiên cứu của đề tài là xác định hiệu quả của biện pháp xử lý chuối tươi bằng nước nóng và hoá chất Topsin-M tới chất lượng chuối tươi trong quá trình bảo quản.

Chuối tươi thu hoạch về pha nải, rửa sạch, phân loại đưa vào thí nghiệm xử lý theo 4 công thức:

- Công thức 1: đối chứng không xử lý

- Công thức 2: xử lý bằng hoá chất Topsin-M1% trong 1 phút

- Công thức 3: xử lý bằng nước nóng 47 oC trong 15 phút.

- Công thức 4: xử lý bằng nước nóng 47 oC trong 20 phút.

Sau đó đưa vào bảo quản chung trong kho lạnh với điều kiện: to=131 oC, ẩm độ 85-90%

Kết quả cho thấy:

- Sau 10 ngày tỷ lệ quả hư hỏng ở 4 công thức sai khác nhau không đáng kể, sau 30 ngày tỷ lệ quả tốt ở công thức 2 cao nhất: 92,64%, sau đó đến công thức 3: 89,07%, công thức 4 là: 84,27%, thấp nhất là công thức 1: 79,10%

- Sự biến đổi thành phần sinh hoá trong chuối ở công thức 4 nhanh nhất, sau đó đến công thức 1 và 2, công thức 3 diễn ra chậm hơn.

- Việc xử lý bằng hoá chất Topsin tuy có tác dụng diệt vi sinh vật tốt nhưng có ảnh hưởng đến sức khoẻ con người nên đã bị các nước phát triển cấm sử dụng. Do vậy chỉ nên áp dụng biện pháp xử lý bằng nước nóng; đây là biện pháp dễ làm, rẻ tiền lại có hiệu quả kinh tế cao.

Trong đó xử lý ở điều kiện toc = 47 oC trong thời gian 15 phút là tốt nhất.

Nguyễn Thị Xuân Hiền & Lê Thị Bích Thu, Viện nghiên cứu rau quả-
kết quả nghiên cứu khoa học 1998-2000