Với nồng độ cao, CO₂ ngăn ngừa sự phát triển mốc. Điều đó có nghĩa là hiệu quả ức chế mốc của CO₂ phụ thuôïc nhiều vào nồng độ xử lý. Tuy nhiên CO₂ có thể hoặc không có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn tùy nghi, trong khi đó vi khuẩn lactic và vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối không bị ảnh hưởng. Nói cách khác, nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí bị ức chế chọn lọc với hàm lượng CO₂ cao. Như vậy khi tồn trữ thịt với nồng độ CO₂ thích hợp sẽ trì hoãn sự biến chất trên bề mặt thịt, do vậy chúng không ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí gây hư hỏng bên sâu miếng thịt. Đình chỉ toàn bộ sự phát triển của nấm mốc ở nồng độ 40% CO₂; nhưng nồng độ trên 20% đủ sức hình thành MetMb ở mô cơ và mô mỡ, cho nên thịt mất vẻ đẹp tự nhiên. Thực nghiệm chỉ rằng ở nồng độ 10% CO2 thì thời gian tồn trữ thịt ở 00C tăng lên hai lần so với cùng điều kiện bảo quản. Đây là cách kéo dài thời gian tồn trữ thịt lạnh tới 60 - 70 ngày. Tuy nhiên CO2 không đem lại hiệu quả trong việc tồn trữ thịt ba-rọi vì sự oxy hóa mỡ mặc dù không tìm thấy vi khuẩn hiện diện

Nồng độ 10% CO₂ còn có thể áp dụng trong việc vận chuyển thịt bò lạnh từ Úc đến Anh quốc mà không làm mất vẻ đẹp trên thịt bò, không tìm thấy mốc và các dấu hiệu hư hỏng như đổ nhớt hoặc hôi thối

* Ôzôn-hóa (ozonization)

Xử lý thịt với ôzôn trong thời gian ngắn sẽ hạn chế sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt thịt, nhưng tác dụng này trên vi khuẩn chỉ có ý nghĩa khi độ ẩm ở bề mặt thịt thấp. Ngoài ra ôzôn trong không khí của phòng lạnh phá hủy vi khuẩn trên bề mặt thịt và ngăn ngừa mùi hôi thối nhưng đây không là phương pháp thích hợp cho việc dự trữ dài ngày vì chúng làm cho thịt nạc bị biến màu và hình thành các sản phẩm ôi khét từ chất béo của thịt. Tuy nhiên ôzôn hóa có giá trị đặc biệt trong việc xử lý các hình thức hư hỏng của thịt lạnh đông được nhập khẩu.
Xử lý các dạng hư hỏng trên thịt lạnh khó hơn thịt cấp đông. Trong quá trình xử lý, thịt bị mất dáng vẻ đẹp tự nhiên của chúng. Để tránh hư hỏng, lúc xử lý thịt phải được tiến hành ở nhiệt độ thấp đến nỗi các tinh thể nước đá hình thành bên trong chất thịt. Tuy nhiên thịt vẫn mất tính hấp dẫn cho người mua nhưng không đến nỗi mất khách hàng bằng thịt hư thối. Đèn cực tím được dùng để kiểm soát sự hư hỏng, đặc biệt trên thịt chín muồi ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên hiệu quả của phương pháp này chỉ đạt được trên lớp bề mặt thịt mà thôi vì khả năng xâm nhập của tia vào bên trong mô cơ rất kém

* Nitơ lỏng

Là chất làm lạnh thường được dùng trong kỹ nghệ thực phẩm, đặc biệt đối với thịt cấp đông và nhất là những dây chuyền sản xuất tự động. Thực phẩm di chuyển qua một đường hầm có phun xịt nitơ lỏng tại cửa hầm. Thực phẩm trở nên lạnh đông còn nitơ được bốc hơi bằng quạt gió rồi khuếch tán vào không khí. Nitơ lỏng được trữ trong những thùng chân không.
Cấp đông kiểu tấm bằng nitơ lỏng làm cho sản phẩm ít mất nước hơn (ít hơn 0,3%), màu sắc và hương vị thịt tốt hơn, kết cấu và chất dinh dưỡng thực phẩm tốt hơn kiểu cấp đông thông thường trong cùng điều kiện nhiệt độ và vận tốc không khí. Hiệu quả vận hành cao hơn, giá thành bảo dưỡng và hoạt động thấp hơn, dễ lắp đặt và làm sạch các cấu trúc phụ trợ.
Những công-tơ-nơ chuyên chở thịt hiện nay đều sử dụng nitơ lỏng ở âm 196⁰C. Như vậy hạ thấp nhiệt độ công-tơ-nơ nhanh chóng hơn nhưng chúng đòi hỏi những thùng chứa lớn và nặng nên chi phí tương đối đắt. Nó cũng có khả năng gây mất màu thịt và ngưng tụ trên bề mặt thịt nếu chở không đầy, tuy nhiên màu sắc thịt có thể phục hồi trở lại trong môi trường không khí

• Đóng gói chân không

Là cách đặt miếng thịt hoặc sản phẩm thịt chế biến vào trong bao plastic (polythene, polyester/polythene) hoặc giữa hai lớp phim mỏng, đóng gói bằng máy đóng gói chân không. Như vậy không khí không xâm nhập vào bên trong sản phẩm. Sau đó sản phẩm được tồn trữ ở khoảng âm 18⁰C đến 1⁰C. Vì thiếu nước và không khí bên trong bao gói nên giảm sự nhân lên của vi khuẩn và có thể kéo dài tuổi thọ sản phẩm đến 3 tháng. Vì thiếu không khí nên thịt có dáng vẻ màu xanh, nhưng để ra ngoài không khí sẽ phục hồi lại màu đỏ tự nhiên của nó.
Vận chuyển thịt lạnh

Tùy theo kiểu thương mại và cự ly vận chuyển, có thể chở thịt bằng đường bộ trong những xe chuyên dùng và được làm lạnh (xe bảo ôn) hoặc bằng xe thông thường. Cần quan tâm đến việc vận chuyển thịt bằng xe lạnh, đặc biệt là thịt lạnh (chilled meat).
Kiểu xe bảo ôn tốt phải có những đặc điểm sau: tiêu chuẩn cô lập cao (kín, cách biệt với môi trường bên ngoài, không thấm nước); những đường viền quanh không thấm nước, dễ làm sạch, không vết sẹo và bền; cửa có niêm chì, kín; sàn giữ nước tốt; kết cấu chắc chắn và cứng cáp; hệ thống làm lạnh hiệu quả, nhẹ, không gây ồn và kinh tế; có hệ thống đường ray treo quày thịt và có buồng lái riêng biệt

CO₂ rắn đôi khi được sử dụng để hạ thấp nhiệt độ xuống 0 - 100C trong lúc vận chuyển. Hơi lạnh được thổi vào thùng xe bằng hệ thống quạt cho đến khi đạt nhiệt độ mong muốn rồi tắt nút điều chỉnh. Mở/đóng nút điều chỉnh hơi lạnh một chút trong lúc mở/đóng cửa thùng xe.
Nhiệt độ bên trong thùng xe bị ảnh hưởng bởi sự cách biệt nhiệt độ giữa bên trong và bên ngoài (nhiệt độ môi trường), số lần mở/đóng cửa thùng xe, thời gian chất hàng, vận tốc làm lạnh của hệ thống, độ nhiệt thoát ra của sản phẩm... Vì vậy tài xế cần đánh giá và xem xét cẩn thận các yếu tố trước khi vận hành hệ thống làm lạnh trong việc điều khiển phương tiện vận chuyển thịt và sản phẩm thịt

Môi trường cô lập hiệu quả (thùng xe) được hình thành bằng cách phun đầy urethan giữa những đường ngấn bên trong và bên ngoài vách thùng xe. Hỗn hợp chất này làm đầy trong tất cả kẽ hở để ngăn cản sự mất nhiệt ít nhất, tốc độ hấp thu nước kém nhất. Những chất liệu tạo những đường ngấn phải nhẵn, không thấm nước, bền, dễ làm sạch và có thể chịu đựng được các chất tẩy và nước nóng, không gây độc. Những chất liệu này là những tấm panel sợi thủy tinh chịu lực tốt, được bao bọc bằng gỗ dán plastic mạ bằng lớp hợp kim bóng.
Sàn xe cần phải bền chắc, giữ nước và dễ làm sạch. Không có bất cứ một kẽ hở hoặc một góc nhọn nào bên trong thùng xe để cản trở công việc làm sạch.
Cấu trúc xe thích hợp cho việc treo móc một phần tư quày thịt, quày thịt cừu, thịt đã đóng gói v.v... Điều quan trọng trong việc phân phối thịt bán lẻ và phủ tạng phải có những phương tiện cầm nắm tốt. Khi phân phối quày thịt lẻ người ta thường đặt chúng trong trạng thái trần (không được bao phủ) nên không được phép đặt trên sàn dơ. Sàn phải sạch sẽ, lót bằng gạch men hoặc làm bằng vật liệu mạ hợp kim bóng loáng và không bị gỉ sắt, không được lót bằng các loại gỗ dễ thấm nước và khó làm vệ sinh sạch sẽ, không được sắp xếp gần cống rãnh hoặc nơi bán thú sống hoặc nơi bán vật liệu xây dựng, thuốc trừ sâu bọ...
Thời gian tồn trữ thịt phụ thuộc rất nhiều vào các biến đổi hóa học trong mô mỡ hơn là mô cơ. Độ ôi của mỡ ngay cả ở mức độ nhẹ cũng có thể bị khước từ. Tình trạng của mô mỡ quyết định thời gian tồn trữ, trong khi đó mùi vị của mô cơ trong quày thịt vẫn còn cải thiện thì mô mỡ có thể bị ôi khét, thịt trở nên ghê tởm (repugnant) và giới tiêu dùng không thể chấp nhận. Sự ôi khét thường xuất hiện sớm ở mỡ vùng thận sau khi hạ thịt gia súc, có thể phát hiện ngay trên các thớt thịt lẻ.

Nguồn: TS. Nguyễn Ngọc Tuân-ĐHNL