Sản xuất các loại nước quả (như nho, táo, cam...) từ lâu dựa trên việc trích li dịch quả từ thịt quả nghiền. Các loại quả như nho, táo, cam, xoài... sau khi tách vỏ bỏ hạt, sẽ được đem nghiền, thu được thịt quả nghiền, có dạng dịch nhuyễn. Từ thịt quả nghiền, người ta ép tách bã để thu dịch quả.

Một phương pháp mới được áp dụng trong sản xuất nước quả đã làm tăng hiệu suất tích li dịch quả, giảm một số công đoạn sản xuất và làm tăng các chỉ số cảm quan của nước quả.

Flash detente hay còn gọi là phương pháp nổ nhanh lần đầu được P.O.Cogat thử nghiệm năm 1998. Năm 2002, thạc sĩ Hoàng Đình Tùng (Trường ĐH Nông nghiệp I Hà Nội) đã cùng với các giáo sư người Pháp M.Reynes, J.M.Brillouet, M.Dornier thuộc Trung tâm Hợp tác quốc tế về nghiên cứu nông nghiệp tại miền Nam nước Pháp đã hoàn chỉnh những nghiên cứu cuối cùng của phương pháp này. Cho đến nay, việc áp dụng phương pháp nổ nhanh đã đưa vào sản xuất và mang lại nhiều lợi ích cho các doanh nghiệp. Phương pháp nổ nhanh là sự phá huỷ các mô thực vật thông qua hai tác dụng chính của quá trình xử lý: gia nhiệt để làm mềm mô quả, sau đó cho nổ nhanh trong môi trường áp suất thấp làm vỡ các tế bào chứa dịch quả. Nhờ các tác dụng nhiệt và nổ chân không dẫn đến sự phá huỷ tối đa cấu trúc tế bào, vô hoạt các enzym oxy hóa vốn có trong quả (peroxydase, polyphenol oxydase...) dẫn đến làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, các hiện tượng nâu hóa khi thịt quả tiếp xúc với ôxy không khí cũng như các phản ứng ôxy hóa đã được hạn chế. Sản phẩm thu được có màu sắc và hương thơm hấp dẫn... Quá trình nổ nhanh được thực hiện trong một thiết bị tên gọi là thiết bị nổ nhanh. Thiết bị này thực chất là một buồng xử lý, có khả năng gia nhiệt và điều chỉnh áp suất trong buồng. Quả sau khi được rửa sạch loại bỏ đất cát, được đưa vào buồng xử lý. Đầu tiên, nhiệt độ được duy trì 85-88 độ C trong từ 10-20 phút tùy theo từng loại quả, sau đó áp suất buồng xử lý sôi rất mạnh, kết quả thịt quả nghiền thu được có độ nhuyễn tối đa, màu sắc sản phẩm tươi, mùi thơm, hiệu suất thu hồi tăng 28% so với phương pháp sản xuất truyền thống. Với một nhà máy quy mô cỡ trung bình, sản xuất 100 tấn thịt quả/ngày sẽ thu được 59 tấn thịt quả nhuyễn, trong khi bằng phương pháp cũ chỉ nhận được 46 tấn, tăng 13 tấn thịt quả. Con số này mang lại giá trị không phải là nhỏ cho các nhà sản xuất.

Nguồn: Báo Nông thôn ngày nay, ngày 13/10/2004