Ủ chua là một kỹ thuật bảo quản thức ăn thô xanh. Kỹ thuật bao gồm việc cắt cây thức ăn vào giai đoạn mà nó có giá trị dinh dưỡng cao, thái nó thành những mẩu nhỏ, nén vào một hố ủ, và phủ hố này bằng đất để tránh nước (mưa) và không khí lọt vào. Tại đây thức ăn trải qua quá trình lên men, quá trình này cho phép bảo quản tốt thức ăn va làm cho nó trở nên dễ dàng đồng hoá. Những phần cứng quả thân cây bị mềm ra và biến đổi trong quá trình lên men.

Thực chất của ủ chua là quá trình lên men yếm khí khi trong hố ủ có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. Khi trong khối thức ăn và trong hố ủ có nhiều không khí, quá trình lên men thối xuất hiện và tăng cường. Điều đó giải thích tại sao chúng ta cần phải nén khối thức ăn cẩn thận để loại hết không khí tồn tại trong các khe giữa các mẩu cây thức ăn.

Kỹ thuật ủ chua có thể áp dụng cho tất cả các loại cây thức ăn. Chất lượng của thức ăn ủ chua phụ thuộc chẳng những vào kỹ thuật ủ mà còn phụ thuộc vào nguyên liệu đem ủ: loại cây thức ăn, giai đoạn thu cắt cây thức ăn... Đối với ngô, việc ủ chua là phương pháp bảo quản được chỉ dẫn nhiều nhất.

Để ủ chua cần xây một hố ủ bằng gạch, có trát ximăng, với kích thước các chiều tuỳ thuộc vào nhu cầu sử dụng, khối lượng thức ăn có sẵn, quy mô đàn gia súc. Trong điều kiện chăn nuôi trâu bò nông hộ nên xây một hoặc hai hố ủ với thể tích 1,5 m3 ( 1m x 1m x 1m5). Có thể xây hố ủ trên mặt đất hoặc chìm một phần trong đất, tuỳ theo vùng và tuỳ theo độ cao của mức nước bề mặt. Nhưng phải lưu ý tuyệt đối tránh đáy hố bị chìm trong nước hoặc ẩm ướt.

Một hố ủ thể tích 1,5 m3 có thể tiếp nhận toàn bộ sản lượng của một sào ngô cây làm thức ăn gia súc và sẽ cho ra khoảng 700 kg thức ăn ủ chua. Trong trường hợp trồng ngô rau (ngô bao tử), thì cần phải có hai sào để chất đầy vào hố ủ 1,5 m3.

Thu hoạch cây ngô để ủ chua:

Thời điểm cắt ngô để ủ chua, được xác định tuỳ thuộc vào hàm lượng các chất dinh dưỡng có mặt trong toàn bộ cây ngô. Thời điểm lý tưởng để cắt ngô ủ chua là khi có 50% số bắp trên thửa ruộng và hạt đạt tới giai đoạn chín sáp.

Khi thu hoạch ngô để ủ chua, cần thu hoạch toàn bộ số bắp, không bỏ riêng ra ngoài. Bởi vì hạt có chứa đường, tạo thuận lợi cho quá trình lên men. Nếu chỉ ủ chua những cây ngô không bắp sẽ không cho ra loại thức ăn ủ chua có chất lượng tốt.

Để xác định thời điểm lý tưởng, thích hợp cho việc cắt ngô ủ chua, có thể áp dụng một phương pháp đơn giản như sau: bắt đầu từ khi ngô hình thành bắp, tiến hành thăm ruộng ngô đều đặn ( = cứ cách nhau 3-4 ngày thăm một lần): đi trên mảnh ruộng theo hai đường chéo. Cứ sau 10 bước chân thì mở một bắp ra và dùng móng tay ép các hạt ngô. Mỗi sào ruộng thử 10 bắp và nếu có 5 bắp thấy bột sền sệt, nửa đặc hoặc nửa lỏng và không có dịch chảy ra thì đó là giai đoạn lý tưởng cắt ngô để ủ. Nếu có ít hơn 5 bắp ở vào giai đoạn "cắt được", lại tiến hành quan sát 3 hoặc 4 ngày sau đó.

Kỹ thuật ủ chua:

Sau khi cắt ngô cần phơi dưới nắng khoảng nửa ngày, làm cho cây thức ăn bị mất nước và khô đi một chút. Đó là một yếu tố thuận lợi cho việc ủ chua thành công. Nhưng cũng lưu ý đừng phơi quá khô trước khi thái nhỏ và đưa vào hố ủ.

Để xác định trạng thái lý tưởng của ngô, người ta đề xuất một phương pháp đơn giản như sau: khoảng 4 – 6 giờ sau khi cắt, lấy ngẫu nhiên 3 hoặc 4 lần lá ngô rải phơi trên cánh đồng hoặc trên sân ( mỗi lần một lá) nắm chặt trong lòng bàn tay. Sau đó mở bàn tay ra và quan sát các nếp trên lá: nếu các nếp để lại các đường không rõ ràng và ẩm ( khi đó độ ẩm của ngô khoảng 65- 70%) nhưng không rỉ nước hoặc lá không bị gẫy nát thì đó là trạng thái lý tưởng để thái ngô đem ủ.

Bước tiếp theo là tiến hành băm, thái ngô cây thành những mẩu nhỏ 3- 5cm (trong trường hợp chăn nuôi trâu bò quy mô trang trại nên dùng máy thái). Sau đó chất thức ăn vào hố ủ. Để bảo đảm nén cho tốt, chỉ chất vào hố ủ mỗi lớp thức ăn dày 10 – 15 cm rồi tiến hành nén ngay bằng cách dậm chân lên hoặc dùng đầm. Có thể áp dụng cách đơn giản sau đây để theo dõi và đánh giá mức độ nén thức ăn: trước khi cho mỗi lớp thức ăn vào hố, vạch vào mặt trong hố và đánh dấu khoảng cách 15 cm từ dưới lên; sau khi cho thức ăn vào hố đến vạch đã đánh dấu thì đầm nén và thấy là đã nén tốt, khi khoảng cách từ vạch đánh dấu tới bề mặt lớp thức ăn bằng bề rộng bốn ngón tay khép lại (không tính đến ngón tay cái).

Cứ làm như vậy cho đến khi hố ủ đầy.

Cần phải lưu ý nén lên toàn bộ bề mặt hố ủ: nén lên các mép xung quanh hố, nén các góc hố và nén phần giữa hố. Thường xảy ra hiện tượng là chỉ nén cách mép hố khoảng 10 cm. Điều đó dẫn đến hiện tượng thối rữa phần thức ăn ở xung quanh các mép và gây ra tổn thất lớn.

Việc băm thái, chất vào hố, nén và đóng hố ủ cần phải được tiến hành trong cùng một ngày.

Cho thêm rỉ mật:

Trong các loài cây thức ăn nhiệt đới, lượng đường thường không đủ để sản sinh ra đủ lượng axít lactic, làm chua cho toàn khối thức ăn. Do vậy, cần bổ sung thêm đường để tạo thuận lợi cho quá trình lên men lactic.

Dùng một ô doa có dung tích 10 lít, lấy 5 lít rỉ mật hoà vào 5 lít nước sạch, tưới đều cho mỗi lớp 15 cm thức ăn đã thái nhỏ và đã chất vào trong hố ủ trước khi nén dậm lên. Cần định liệu tưới 10 lít dung dịch rỉ mật đều cho cả hố ủ.

Đóng hố ủ:

Sau khi toàn bộ thức ăn đã được nén chặt tới miệng hố, tiến hành cắm các thanh gỗ hoặc tre xung quanh để nâng độ cao thêm 30 cm. Các thanh này được cắm theo phương thẳng đứng, sát mép hố và sâu xuống khoảng 15 – 20 cm, thanh nọ cách thanh kia 15 – 20 cm. Rải rơm dọc theo các thanh gỗ và lai chất xếp thức ăn thái nhỏ lên đỉnh hố, rồi dậm nén chặt. Khi lớp thức ăn này đã được nén, có độ dày 20 – 30 cm bên trên miệng hố, thì tiến hành đóng hố ủ lại bằng cách phủ một lớp rơm (độ dày 5 cm) lên đỉnh hố, sau đó đổ một lớp đất dày (tối thiểu 30 cm) lên trên và bao phủ toàn bộ bề mặt hố ủ. Lớp đất này có tác dụng ngăn cản không khí và nước mưa thấm vào trong hố ủ đồng thời giúp cho việc nén thức ăn được tốt hơn.

Cần che hố ủ bằng nilông, bằng tôn hoặc bằng tấm lợp fibrô xi măng để tránh nước mưa.

Một vài ngày sau khi đóng hố ủ, lớp đất hình chóp trên đỉnh hố bị lún xuống, cần tạm dỡ mái ra và cho thêm đất để đạt độ cao 30 cm trên miệng hố.

Mở hố ủ và sử dụng thức ăn ủ chua cho trâu bò:

Khoảng 72 giờ sau khi đóng hố ủ, hiện tượng lên men dừng lại. Cây thức ăn chuyển thành thức ăn ủ chua. Khi đó bắt đầu một thời kỳ ổn định, kéo dài khoảng 6-7 tuần lễ. Thức ăn ủ chua này có thể sử dụng cho trâu bò ăn bắt đầu từ tuần thứ 8. Một khi đã mở hố ủ và sử dụng thức ăn ủ chua cho trâu bò, cần sử dụng liên tục cho đến khi hết. Sau mỗi lần lấy thức ăn ra cần che đậy hố lại để tránh mưa nắng.

Cũng có thể tiến hành ủ chua loại cây ngô chín sữa – chín sáp và đã thu hết bắp (trong trường hợp ngô lấy bắp đem bán non) bằng kỹ thuật như trên, chỉ khác là phải sử dụng lượng rỉ mật lớn hơn: 10 lít cho hố ủ 1,5 m3 (chứ không phải là 5 lít)

Hoặc đối với loại cây ngô đã thu hết bắp ngô: đó là trường hợp trồng ngô lấy hạt. Thực tế, nhiều vùng ở nông thôn trồng ngô với mục đích này và bỏ lại lượng thân và lá ngô rất lớn, chủ yếu dùng phơi khô và đun nấu, rất lãng phí. Chúng ta cũng có thể ủ chua lại cây ngô sau khi thu hoạch bằng kỹ thuật như trên. Nhưng cần lưu ý là phải ủ chua vào chính ngày thu bắp, không phải phơi thêm gì cả. Trước khi thái cây và lá ngô, cần loại bỏ bớt một số lá già, khô phần dưới gốc cây. Lượng gỉ mật cần thiết cho một hố ủ 1,5 m3 là 10 lít.

( Nguồn: Sách Nuôi trâu bò ở nông hộ và trang trại/ Nhà xuất bản nông nghiệp 2004, tr. 73 – 78. )