Những chất bảo quản là những chất có khả năng ức chế, trì hoãn hoặc đình chỉ quá trình lên men, hóa chua hoặc sự biến chất của thực phẩm hoặc ngăn chặn bất cứ sự thối rữa thực phẩm.

   Nhiều chất khác nhau có thể bao gồm trong định nghĩa này như giấm, các chất chống oxy hóa, gia vị (spices), khói gỗ... Tuy nhiên, danh sách các chất bảo quản cho phép chỉ có 8 loại, vài loại được sử dụng rộng rãi trong khi vài chất khác rất ít sử dụng. Các chất đó là sulfurơ (SO₂), sodium nitrat, sodium sorbic, methyl p-hydroxybenzoate, propyl p-hydroxylbennitrit, acit benzoic (sử dụng rộng rãi), axit propionic, axit -zoat, các chất tetracyclin, o-phenylphenol,

* SO₂ và các muối của chúng như natri sulfit (Na₂SO₃), natri metabisulfit (Na₂S₂O₅), Natri bisulfit (NaHSO₃). Chúng rất dễ tan trong nước, 1g tan trong 2 - 2,5 ml nước. Được dùng làm chất sát khuẩn, chống nấm men lẫn nấm mốc, nhất là trong môi trường axit. Ở Mỹ cho phép sử dụng trong bảo quản cá, thịt, nhưng các nước khác lại không cho phép. Vì SO₂ kết hợp với Hb cho màu đỏ bền vững, SO₂ phá hủy sinh tố B1 trong thực phẩm. Trong cơ thể sulfit oxy hóa thành sulfat, bisulfit tác dụng với nhóm aldehyd và cetôn của đường, phản ứng có tính thuận nghịch. Chính vì vậy nó có tác dụng che giấu sự hư hỏng của thịt, khuyến cáo không được sử dụng để bảo quản thịt, cá.

* Muối nitrat rất dễ tan trong nước. Được dùng làm chất sát khuẩn và giữ màu thịt trong bảo quản. Thường sử dụng kết hợp với muối nitrit. Nitrit có độc tính cao hơn nitrat.

Trong việc đánh giá bất kỳ chất thêm vào cho thực phẩm, có 3 vấn đề cần quan tâm: (a) lợi ích hoặc cần thiết cho kỹ nghệ thực phẩm, nhà bán lẻ và giới tiêu thụ; (b) an toàn trong sử dụng; (c) thoả mãn độ tinh khiết của hóa chất.

Những chất khác được cho thêm vào thực phẩm vì các mục đích chuyện biệt như tạo nhũ, làm cứng, axit hóa, chống dính, loại trừ không khí, muối phosphat, tạo bọt, tạo màu, tạo mùi và các dung môi, chất dinh dưỡng được thêm vào như sinh tố A, B1, C và D, axit nicotinic và canxi. Trong khi đó có vài chất thêm vào góp phần vào tuổi thọ sản phẩm.

Hầu hết các đạo luật an toàn thực phẩm đã khẳng định thực phẩm phải hợp nhu cầu người tiêu thụ, vô hại đối với sức khỏe và tự nhiên. Dựa vào đạo luật này, nhiều chỉ thị và hướng dẫn qui định về tiêu chuẩn vệ sinh, thành phần cấu tạo thực phẩm. Những văn bản này được sự tham vấn bởi các chuyên gia Bộ Y tế, Hiệp hội các tiêu chuẩn về thực phẩm, Hiệp hội về các khía cạnh thuốc của thực phẩm...

Tình hình liên quan đến thành phần, nhãn hiệu và việc quảng cáo thực phẩm đặt dưới sự giám sát bất biến của cơ quan quản lý thực phẩm. Không những chỉ quan tâm đến tác dụng của vài chất mới thêm vào trong thực phẩm được định nghĩa mà còn quan tâm đến tác dụng của nó đến sự thoái hóa sản phẩm, số phận của nó trong thực phẩm, tác động trong ruột, sự phân phối trong cơ thể... Những nghiên cứu được tiến hành trên thú thí nghiệm về khả năng sinh ung thư (carcinogenesis) và các hình thức gây độc khác đã được nghiên cứu. Liều gây chết 50% thú thí nghiệm (LD50) được đánh giá cho chất thêm vào có mức ảnh hưởng không (no effect level) và mức ảnh hưởng (effective level). Từ đó người ta tính liều ăn vào hằng ngày chấp nhận được.

Một thí dụ cho thấy cần thận trọng đối với một chất thêm vào, đó là chất furyl furamide (AF2) được sử dụng như là chất kháng khuẩn cho nhiều loại thực phẩm ở Nhật Bản trước năm 1973, sau khi nghiên cứu kỹ đã chứng tỏ khả năng gây đột biến cao cho vi khuẩn. Nhưng tác dụng này lại không thấy trên các nghiên cứu ở chuột vào năm 1962 đến 1971, nhưng những thí nghiệm trên động vật đã khẳng định tính sinh ung thư độc. Hiện nay hợp chất này cấm sử dụng nên không còn được bày bán trên thương trường nữa.

Nguồn: GS.TS Nguyễn Ngọc Tuân-ĐHNL TP.HCM