Tóm tắt:
Nghiên cứu quy trình công nghệ tạo ra sản phẩm khóm sấy có chất lượng tốt và ổn định để bảo quản.lựa chọn một cách hợp lý các thông số kỹ thuật cho quá trình chế biến, loại bỏ nước và thẩm thấu,tăng cường hương vị tự nhiên và duy trì màu sắc cho sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu chứng tỏ rằng sản phẩm khóm sấy có phẩm chất tốt khi thực hiện tiến trình chế biến với các thông số sau:
Nguyên liệu: lựa chọn nguyên liệu có độ chín 3 (chín vàng75% trái).
Bề dày khoanh khóm: 10 mm.
Thời gian chần nguyên liệu trong nước ở 100 oC: 120 phút.
Nồng độ của dung dịch đường saccharose: 60 oBrix.
Nhiệt độ dung dịch: 50 oC.
Thời gian ngâm: 8 giờ.
Sấy ở nhiệt độ 60 oC, thời gian khoảng 16 giờ, đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 15 %.Đưa ra Quy trình công nghệ đề nghị sản xuất khóm sấy bằng cách xử lý trước nguyên liệu trong dung dịch saccharose theo kết quả nghiên cứu