Tóm tắt:
Khảo sát thực trạng sản xuất dưa cải tại 2 địa bàn chính trong tỉnh gồm 25 hộ ở xã Tân Lược, huyện Bình Tân và 5 hộ ở phường Đông Bình, thị xã Bình Minh tỉnh Vĩnh Long. Kết quả cho thấy có sự thu hẹp dần quy mô, sản lượng, đặc biệt là các hộ sản xuất quy mô nhỏ ở phường Đông Bình, thị xã Bình Minh. Quy trình sản xuất chủ yếu theo bí quyết gia đình và học hỏi xung quanh. Chưa quan tâm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (điều kiện cơ sở sản xuất, con người, sử dụng phẩm màu...). Không có quá trình bảo quản thực hiện tại cơ sở sản xuất, thời gian muối chua ngắn. Lấy và phân tích mẫu sản phẩm tại 3 hộ sản xuất ở đầu và cuối nguồn nước, kết quả cho thấy tổng vi khuẩn hiếu khí từ 5,7.104 ÷ 7,4.104 cfu/g và Coliforms từ 240 ÷ 340 cfu/g trong sản phẩm dưa cải đều vượt mức giới hạn cho phép, dư lượng nitrat cao; Khảo sát thực trạng sản xuất rau sạch ở thị xã Bình Minh, huyện Bình Tân, huyện Tam Bình và huyện Long Hồ (2 xã, phường/huyện) với 110 phiếu. Kết quả cho thấy tỉnh Vĩnh Long đang phát triển mạnh sản xuất rau sạch, tuy nhiên việc hình thành, duy trì và phát triển dạng hợp tác xã, tạo nguồn cung ứng ổn định cho các hệ thống siêu thị hiện chỉ còn hợp tác xã Phước Hậu (huyện Long Hồ). Các nguồn nguyên liệu có khả năng chế biến rau quả muối chua được trồng phổ biến là cải bẹ (14,9%), dưa leo (9,1%) , cà chua và ớt (5%); Khảo sát thị trường và thị hiếu người tiêu dùng tại 4 chợ và siêu thị lớn ở thành phố Cần Thơ và tỉnh Vĩnh Long với 195 phiếu. Kết quả cho thấy cần thiết phải quan tâm phát triển, đa dạng hóa các dòng sản phẩm rau quả muối chua chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường.
- Thực hiện nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và xây dựng thành công 4 quy trình: quy trình cải tiến chế biến và bảo quản dưa cải, quy trình chế biến và bảo quản 3 sản phẩm muối chua mới (cà chua xanh, dưa leo, xoài non) :
+ Xây dựng quy trình cải tiến chế biến và bảo quản dưa cải trong phòng thí nghiệm: tổ chức thực hiện 6 thí nghiệm chính theo 3 nội dung (1) Phân lập và xác định tính chất của vi khuẩn acid lactic từ dưa cải; (2) Xác định các thông số kỹ thuật của quy trình chế biến dưa cải; (3) Đánh giá khả năng bảo quản dưa cải với 54 đơn vị thí nghiệm/lần lặp lại.
+ Xây dựng Quy trình chế biến và bảo quản 3 sản phẩm muối chua mới (cà chua xanh, dưa leo, xoài non) trong phòng thí nghiệm : Đối với Dưa leo, tổ chức thực hiện 5 thí nghiệm chính với 39 đơn vị thí nghiệm thực hiện/lần lặp lại ; Đối với Xoài non: tổ chức thực hiện 3 thí nghiệm chính với 36 đơn vị thí nghiệm thực hiện/lần lặp lại ; Đối với Cà chua xanh: tổ chức thực hiện 6 thí nghiệm chính với 49 đơn vị thí nghiệm thực hiện/lần lặp lại.
+ Các chỉ tiêu theo dõi chủ yếu gồm: 12 chỉ tiêu hóa lý (pH dịch lên men; Độ ẩm (%); Muối gốc Cl- (%); Acid tổng (%); Đường khử (%); Vitamin C (mg%); Chất xơ (%); Độ ester hóa của pectin, DE (%); Cấu trúc (g lực); Màu sắc; Đánh giá cảm quan); 05 chỉ tiêu vi sinh (Mật số vi khuẩn acid lactic (cfu/mL hay logcfu/mL); Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g; cfu/mL); E. coli (cfu/g); Samonella (cfu/g); Coliforms (cfu/g) ); 12 chỉ tiêu kim loại và phụ gia.
- Tổ chức chuyển giao công nghệ và hỗ trợ ứng dụng thực tế thành công và hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản dưa cải và sản phẩm muối chua:
+ cho hộ bà Đoàn Thị Nguyên ở phường Đông Bình thị xã Bình Minh tỉnh Vĩnh Long: Tư vấn và hỗ trợ sửa chữa lại mặt bằng sản xuất, trang bị palet chứa cải, thiết kế lại đường ống dẫn nước sạch, hỗ trợ bột xử lý nước, hỗ trợ tìm nguồn nguyên liệu, ...
+ cho cơ sở Nguyễn Ly (gồm hộ ông Nguyễn Văn Út kết hợp hộ ông Nguyễn Hồng Thẩm) ở ấp Tân Định, xã Tân Lược, huyện Bình Tân tỉnh Vĩnh Long: Tư vấn thiết kế lại cơ sở sản xuất. Vận động cơ sở sản xuất đầu tư trang thiết bị (02 thiết bị đóng gói chân không công suất lớn), nâng cấp và sửa chữa lại nơi sản xuất đáp ứng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo sản xuất theo phương thức một cửa với số vốn cơ sở tự đầu tư hơn 500 triệu đồng. Giúp cơ sở đăng ký nhãn hiệu sản phẩm (nhãn hiệu dưa cải Nguyễn Ly) và đang thực hiện thủ tục đăng ký chỉ tiêu chất lượng. Hiện tại, sản phẩm dưa cải Nguyễn Ly đang tiêu thụ mạnh, mở rộng thị trường tiêu thụ đến thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ và dự kiến xuất sang Campuchia với khoảng 01 tấn/ngày.
+ Điểm mới và thành công của đề tài là đã chuyển giao ứng dụng hiệu quả quy trình kỹ thuật tại cơ sở và hộ sản xuất thực tế, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, hiệu quả kinh tế trên cơ sở cải tiến của quy trình kỹ thuật chế biến và bảo quản rau quả muối chua là (i) Đảm bảo nguồn nguyên liệu sạch, có nguồn gốc và ổn định; (ii) Đề xuất quy trình chế biến với nhiệt độ chần thấp và kết hợp với việc bổ sung muối CaCl2 hoặc CaO giúp cải thiện độ giòn của sản phẩm; (iii) Không sử dụng phẩm màu hay chất bảo quản (iv) Đề xuất phương pháp bảo quản thích hợp đối với từng loại sản phẩm, trong đó sử dụng bao gói chân không và bảo quản bằng dịch ngâm là 2 phương thức phổ biến và dễ sử dụng. Thời gian bảo quản dưa cải ở nhiệt độ lạnh (4±1C) được kéo dài đến 4 tháng, ở điều kiện nhiệt độ thường là 5 tuần. Các sản phẩm dưa leo, xoài non và cà chua xanh muối chua đều có thời gian bảo quản ít nhất 5 tuần ở nhiệt độ lạnh. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm (về mặt vi sinh, phụ gia và kim loại nặng).
- Lồng ghép đào tạo và chuyển giao 4 quy trình sản xuất dưa cải, dưa leo, xoài non và cà chua xanh muối chua cho cán bộ của Trung tâm ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ tỉnh Vĩnh Long;
- Tổ chức tốt 02 hội thảo khoa học cấp tỉnh kết hợp tập huấn chuyển giao quy trình kỹ thuật sản xuất 4 sản phẩm rau quả muối chua, có tham quan thực tế mô hình sản xuất tại cơ sở Nguyễn Ly, phổ biến tài liệu tập huấn, tài liệu bướm và video clip hướng dẫn kỹ thuật, với sự tham dự của hơn 40 đại biểu/cuộc từ các Sở ban ngành trong tỉnh, đại diện cơ sở sản xuất, hộ sản xuất dưa cải tại xã Tân Lược huyện Bình Tân, phường Đông Bình thị xã Bình Minh.
- Đã có 05 bài báo khoa học của nhóm nghiên cứu được đăng trong tạp chí khoa học và kỷ yếu hội thảo, hội nghị khoa học cấp vùng và toàn quốc; Có 3 bài báo đưa tin về hội thảo và kết quả của đề tài ở báo Vĩnh Long và truyền hình Thành phố Cần Thơ .