Tóm tắt:
mục tiêu: xây dựng quy trình chế biến khô cá lóc và cá sặc rằn đảm bảo chất lượng sản phẩm; Xây dựng 01 mô hình chế biến và bảo quản 2 dòng sản phẩm và ứng dụng vào thực tế sản xuất.

Để thực hiện các mục tiêu đề ra, nhóm thực hiện đề tài đã tiến hành điều tra, đánh giá tổng quát hiện trạng sản xuất các sản phẩm khô cá trên địa bàn xã Phú Thọ (huyện Tam Nông, Đồng Tháp); khảo sát các đặc tính hóa lý, vi sinh vật theo tiêu chuẩn kỹ thuật quy định: TCVN 5649: 2006; TCVN 10734: 2015, QCVN 8:2; QCVN 8:3 – 2011; Thực hiện các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm với quy mô nhỏ để xây dựng quy trình sản xuất khả thi ở qui mô lớn (ứng dụng ở Công ty cổ phần Tứ Quý - Đồng Tháp).

Kết quả, nhóm thực hiện đề tài đã xây dựng được quy trình chế biến khô cá lóc và khô cá sặc rằn đảm bảo chất lượng sản phẩm, đồng thời phương pháp thực hiện đơn giản, dễ áp dụng; sử dụng kỹ thuật điều khiển aw, công nghệ rào cản kết hợp, kỹ thuật bảo quản bằng điều chỉnh môi trường khí quyển,.. vào trong chế biến và bảo quản các sản phẩm khô cá lóc và cá sặc rằn để tăng thời gian bảo quản sản phẩm (12 tuần ở nhiệt độ phòng (28÷30°C), 24 tuần ở nhiệt độ mát (5÷10°C), 10 tháng (khô cá lóc) và 12 tháng (khô cá sặc rằn), ở -18±2°C (PA, 80% chân không)); Hoàn thiện mô hình chế biến và bảo quản 02 dòng sản phẩm và ứng dụng vào thực tế sản xuất tại công ty Cổ phần Tứ Quý Đồng Tháp.