Quy trình chế biến hạt sen đóng hộp

Lê Mỹ Hồng

Trường ĐH Cần Thơ

5 Bộ

3 Công nghiệp - TTCN - Chế biến

2006

Hạt sen tươi chỉ ăn ngay do thời gian bảo quản quá ngắn, còn hạt sen khô thì bảo quản được lâu nhưng mất nhiều thời gian chế biến trước khi ăn. Nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm đồ hộp chế biến từ hạt sen có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, tạo cho người tiêu dùng sự tiện lợi và an toàn khi sử dụng sản phẩm đã được bảo quản trong thời gian dài ở điều kiện thường, đề tài “Nghiên cứu chế biến hạt sen nước đường đóng hộp” đã được thực hiện. Qua quá trình nghiên cứu cho ta có thể chế biến sản phẩm hạt sen nước đường đóng hộp: (1) Nguyên liệu được chọn ở 21 ngày tuổi; (2) nhiệt độ chần 900C, thời gian 4 phút; (3) Sử dụng dịch nước rót được phối chế nồng độ đường 30% và 0,05% acid citric sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao; (4) Nhiệt độ dung dịch nước đường rót hộp phải đảm bảo sao cho khi rót vào hộp, nhiệt độ của hộp trước khi ghép kín trong khoảng 85 - 900C nhằm đảm bảo hộp thành phẩm có độ chân không cần thiết 300 mmHg giúp cho quá trình vận chuyển và bảo quản sau này, hộp không bị biến dạng; (5) Qua quá trình theo dõi thời gian bảo quản và đánh giá cảm quan, sản phẩm được tiệt trùng ở 1150C, thời gian giữ nhiệt 8 phút (giá trị tiệt trùng F12110=2,97 phút) giữ được chất lượng sản phẩm tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm và có thời gian bảo quản lâu.

30_bckh_Le My Hong1 252 261.doc