Nghiên cứu ứng dụng Chitosan bảo quản thủy sản đông lạnh và một số rau màu có giá trị kinh tế cao

Tiến sĩ Lê Văn Khẩn

Trường Đại học Nha trang

1 Tỉnh

2 Thủy sản

6/2011

Nội dung của đề tài là nghiên cứu ứng dụng chitosan (một chất làm từ vỏ tôm cua) để bảo quản một số loại sản phẩm thủy sản đông lạnh như tôm sú, cá đổng cờ, cá nục và một số loại rau màu như hành tím, cà chua. Chitosan là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn. Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau, có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng (pH=6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 - 311oC. Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho thực phẩm được lâu hơn và ít bị mất trọng lượng trong quá trình bảo quản. Chủ nhiệm đề tài đã xác định được nồng độ dung dịch chitosan và thời gian ngâm thực phẩm trong dung dịch chitosan thích hợp đối với từng đối tượng nghiên cứu. Kết qủa cho thấy cho thấy mẫu được xử lý bằng chitosan có thời gian bảo quản lâu hơn, chất lượng thực phẩm cao hơn so với mẫu đối chứng. Kết qủa nghiên cứu của đề tài có thể ứng dụng rộng rãi trong việc bảo quản các loại thực phẩm. Hội đồng khoa học nghiệm thu đề tài kết luận đề tài đã hoàn thành mục tiêu đề ra

NOFILE