Khảo sát sự không đồng nhất của nhiệt độ trong không gian 3 chiều của thiết bị gia nhiệt và ảnh hưởng của sự không đồng nhất đến hệ số thanh trùng (f-value) trong chế biến ham

Võ Tấn Thành

Trường Đại học Cần Thơ

5 Bộ

3 Công nghiệp - TTCN - Chế biến

2006

2008

Không đồng nhất nhiệt độ trong không gian 3 chiều của môi trường truyền nhiệt (hỗn hợp không khí và hơi nước bảo hòa) và sản phẩm (Ham) được khảo sát nhằm xác định ảnh hưởng của chúng đến chỉ số an toàn của sản phẩm sau khi sử lý nhiệt (F-value). Khảo sát thực hiện trên thiết bị qui mô công nghiệp, phòng gia nhiệt có thể tích 7,26m3 (2,2m x 2,2m x1,5m) có thể làm chin 700kg ham, 36 nhiệt kế tự ghi được bố trí theo ma trận 3x4x3 để ghi nhận diễn biến nhiệt độ trong suốt quá trình gia nhiệt với khoảng cách giữa 2 lần ghi là 30 giây. Tương tự 8 nhiệt kế tự ghi cũng được sử dụng để ghi lại nhiệt độ trung tâm sản phẩm (bố trí tại các đỉnh của hình hộp). Sử dụng kỹ thuật nội suy trong không gian 3 chiều để tính toán và xác định vị trí đồng nhất và không đồng nhất của môi trường gia nhiệt. Biểu diễn nhiệt độ trung tâm sản phẩm tại 8 vị trí, tính toán chỉ số thanh trùng (F-value), đánh giá sự khác biệt của chúng trong quá trình gia nhiệt. Kết quả cho thấy, nhiệt độ của môi trường truyền nhiệt có thể đạt > 95% với nhiệt độ khác biệt có thể chấp nhận 1oC. Sự khác biệt nhiệt độ trung tâm sản phẩm được ghi nhận dẫn đến sự khác biệt rất lớn của chỉ số thanh trùng trong chế biến ham (34 % tại thời điểm kết thúc). Sự khác biệt nầy liên quan chính đến hệ số truyền nhiệt bề mặt từ môi trường gia nhiệt đến sản phẩm dưới ảnh hưởng trực tiếp của sự không đồng nhất của vận tốc môi trường truyền nhiệt trong thiết bị gia nhiệt

147_bckh_Vo Tan Thanh 1300 1308.doc