Ảnh hưởng của việc bổ sung sorbitol và rượu ethylic đến sự thay đổi AW và chất lượng khô cá sặc rằn

Trần Thanh Trúc

Trường ĐH Cần Thơ

5 Bộ

2 Thủy sản

2006

Ảnh hưởng của việc bổ sung sorbitol và ethanol riêng lẻ cũng như sự kết hợp đồng thời hai chất tan này đến sự thay đổi hoạt độ của nước trong khô cá sặc rằn được tiến hành. Kết quả cho thấy, việc bổ sung ethanol với hàm lượng 40 mg/kg cá muối hay sorbitol ở nồng độ 10% làm giảm đáng kể aw của sản phẩm. Tuy nhiên, giá trị aw của khô cá sặc rằn có thể giảm thấp hơn, đồng thời chất lượng sản phẩm được duy trì tốt khi sử dụng kết hợp 30 mg ethanol/kg cá và sorbitol 8%. Chất lượng của khô cá sặc rằn vẫn được đảm bảo đến tuần bảo quản thứ 5, thể hiện ở sự ổn định của aw và chỉ số peroxide thấp hơn mức cho phép. Từ khóa: khô cá sặc rằn, aw, sorbitol, ethanol, chỉ số peroxide

98_bckh_Nguyen Van Muoi3 871 879.doc