Phát triển đa dạng các sản phẩm từ gấc

Nguyễn Minh Thủy

Trường ĐH Cần Thơ

1 Tỉnh

1 Nông nghiệp và phát triển nông thôn

2008

Gấc được xem là nguồn thực phẩm giàu lycopene với hàm lượng khoảng gấp 10 lần so với các loại rau quả giàu lycopene khác. Với mục đích tạo ra các sản phẩm đa dạng từ gấc và có thể sử dụng như nguồn thực phẩm chức năng giúp giảm thiểu sự thiếu hụt vitamin A ở trẻ em và người lớn tuổi, các nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở chọn lựa các thông số và điều kiện tối ưu trong quá trình chế biến các sản phẩm từ gấc với khả năng duy trì hàm lượng carotenoid trong sản phẩm ở mức độ cao nhất. Nguyên liệu gấc được chọn và theo dõi các biến đổi chất lượng ở thời điểm thu hoạch và sau thu hoạch. Ảnh hưởng của các điều kiện chế biến (nhiệt độ, thời gian, chất phụ gia…) được khảo sát cho tất cả các quá trình chế biến sản phẩm đa dạng nhằm hiểu biết sự biến đổi của carotenoid và biện pháp nhằm duy trì chất lượng sản phẩm ở mức độ cao nhất. Trên cơ sở đó sử dụng nguồn nguyên liệu tốt cho quá trình sản xuất. Kết quả nghiên cứu cho thấy gấc có giá trị dinh dưỡng cao khi đạt độ chín khoảng 2/3 quả. Gấc còn được sấy sơ bộ ở 60oC trong 10 phút sẽ giảm được hao hụt trong quá trình tách, màu sắc và hàm lượng carotenoids ít bị biến đổi. Các quy trình chế biến sản phẩm được xây dựng trên cơ sở chọn lựa các thông số tối ưu từ các kết quả nghiên cứu và có khả năng đáp ứng được yêu cầu sử dụng thực phẩm đa dạng và chất lượng từ nguồn nguyên liệu này.

NOFILE