Sự biến đổi chất lượng của tôm sú xử lý trong dung dịch axít hữu cơ

Phan Thị Thanh Quế

Trường Đại học Cần Thơ

1 Tỉnh

1 Nông nghiệp và phát triển nông thôn

2008

Nghiên cứu ảnh hưởng của loại axít hữu cơ và các điều kiện rửa (thời gian thay đổi từ 1 đến 5 phút, tỉ lệ tôm với dung dịch axít là 1/1; 1/1,5; 1/2 và1/2,5) đến chất lượng của tôm sú được thực hiện. Các chỉ tiêu như sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và sự biến đổi pH, cấu trúc, màu sắcvà giá trị cảm quan của sản phẩm được theo dõi trong suốt quá trình thí nghiệm. Kết quả thí nghiệm cho thấy nguyên liệu tôm sú được xử lý trong dung dịch axít lactic 0,3%; hỗn hợp E400 với nồng độ 0,07% có mật số vi sinh vật thấp hơn so với mẫu đối chứng rửa trong nước. Điều kiện rửa tôm sú cho sản phẩm có chất lượng cao là thời gian rửa 2 phút, tỉ lệ tôm và dung dịch nước rửa là 1/2 trong mỗi lần xử lý. Tuy nhiên, khi xử lý nguyên liệu tôm sú với hỗm hợp E400 làm cho vỏ tôm bị bạc màu, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.Cấu trúc và pH của mẫu xử lý không khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% so với mẫu không xử lý. Các kết quả cho thấy có thể sử dụng axít lactic để rửa nguyên liệu tôm sú, hạn chêếviệc sử dụng clorine trong các nhà máy chế biến thủy sản. Từ khóa: Axít hữu cơ, clorine, xử lý, tôm sú

NOFILE